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勾芡有哪些作用-美厨邦

时间:2019-12-02来源:菜谱自制

  先说说什么是勾芡,用简单的话来说就是让菜肴更加湿滑有汁,看上去更加有食欲。勾芡一般用淀粉,家里一般用的淀粉都是用土豆制成的,也有用绿豆磨制而成的。

  很多新手做出来的菜味道觉得不错,但是看上去就是不如高手做成色好。勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。

  先来看看勾芡有哪些作用:

  1 增加菜肴汤汁的黏性和浓度。

  许多菜肴在烹饪时,加入一些汤水或液体调味品(如酱油、醋、料酒),同时原治癫痫的武汉医院料在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄,不能附着在原料上,影响入味。勾芡之后,汤汁增加黏性和浓度,使汤菜融合,味美入味。

  2 保持菜肴焦脆、滑嫩的状态。

  这种作用在熘菜中最为明显。如焦熘菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗到原料表面,使已经炸得香脆得原料回软,破坏了外香内软的效果。调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变得浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗入,保持菜肴的风味特点。

  3 使汤菜融和,主料突出。

 生了宝宝癫痫病会严重吗? 这种作用主要表现在汤菜上。有些汤菜的汤水较多,原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中,但是汤、菜分家,不能融和在一起,喝汤鲜美,吃菜味淡。经过勾芡以后,由于淀粉的糊化作用,增加了汤汁的浓度,使汤、菜融和在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓,浮力增大,主料上浮,突出,改变了见汤不见菜的现象。

  4 使菜肴的形状美观、色泽鲜明。

  菜肴经勾芡之后,由于增加了汤汁的黏性和浓度,芡汁均匀地包裹在原料表面上,使菜肴的外观丰满美观。又由于淀粉糊化后,产生了一种特癫痫病小孩子流口水是发作前兆有的透明光泽,使菜肴的色泽更加鲜明、艳丽。

  5 增加了菜肴的保温性能。

  勾芡以后,菜肴的芡汁包裹在原料的表层上,就减少了菜肴热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量,对菜肴口味等方面的质量起到了保护作用。

  勾芡一般用的淀粉有多种,最容易使用的是菱粉和地瓜粉;勾汤最不稠的是玉米淀粉。

  首先用量一定要合适。一般做汤的话,勾得稀薄一点,一大碗(500毫升左右)汤用粉量5克(约瓷汤匙半匙)就够了。糖醋排骨勾得要比较粘稠一点,中盘一盘的排骨,用淀粉约20克。<冶疗癫痫要多少钱/p>

  其次用法要正确。干淀粉用少量水调匀,汤将起锅时一次性加入调好的水淀粉,轻轻搅拌汤,当汤重新沸腾时,就可关火了。

  糖醋排骨的勾芡与汤稍有不同。排骨快起锅时,改用小火,也是一次性将调好的水淀粉倒入,不断翻炒,一是让淀粉均匀裹在排骨上,二是防止粘锅烧糊。

  要注意的是水淀粉搅好以后,只要稍放置片刻,淀粉就会沉淀变得很硬,所以淀粉下锅前一定要重新搅匀,否则倒入锅里的只是水,淀粉全在碗里。

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